Molluschi, come mangiarli senza rischi

Introduzione

I molluschi sono deliziosi ma nascondono delle insidie, per mangiarli in sicurezza è necessario prendere delle precauzioni. La tradizione popolare “impone” che i frutti di mare si mangino solo nei mesi che contengono la lettera “r” che sono freddi, come febbraio, marzo, aprile, settembre, ottobre, novembre e dicembre, perché possono essere conservati senza rischi. Il frigorifero non è sempre esistito! Oggi invece i molluschi e i frutti di mare si consumano sempre e nel nostro Paese sono tanti gli estimatori, spesso però non rispettano le regole per mangiarli in sicurezza.

Cosa sono i molluschi

I molluschi sono organismi di tipo filtratore, si nutrono principalmente di plancton e particelle organiche presenti nell’ambiente in cui vivono e assorbono virus, batteri metalli e altri inquinanti che inevitabilmente vengono trasmessi all’uomo. La legislazione sui molluschi è molto severa, gli allevamenti di molluschi devono rispettare tutte le normative per la raccolta e la vendita, il consumatore deve acquistare un prodotto salutare.

Cosa controllare quando si acquistano

I frutti di mare si trovano sul banco del mercato e della pescheria, esposti all’aria fresca e in zone ben ventilate. Al momento dell’acquisto controllate che siano vivi, confezionati nelle retine con le etichette e non nelle vasche con l’acqua, solo l’etichetta infatti può dare la garanzia della freschezza del mollusco, tra le informazioni riportate ci sono anche il nome, il metodo di produzione, il Paese d’origine, e la data di confezionamento.

Solitamente è indicato anche il centro dove avvengono i controlli sanitari previsti dalla legge. L’ORSA (Osservatorio Regionale Sicurezza Alimentare) nelle sue note ai consumatori ha spiegato che i luoghi di si raccolgono i frutti di mare allevati e selvatici sono divisi in zone “A, B e C”, identificate in base al livello di contaminazione microbiologica. In base alla zona di provenienza i frutti di mare subiscono trattamenti e controlli diversi, oltre al lavaggio e alla pulitura si procede anche con la depurazione completa.

Come trattare i molluschi

I molluschi devono essere trattati con molta attenzione anche dopo l’acquisto. Per verificare la freschezza e che siano vivi, le valve devono essere chiuse e opporre resistenza quando si aprono con il coltello. Il corpo deve aderire alle conchiglie e si presenta con colori accesi, dopo l’apertura della conchiglia si ritrae. I molluschi aperti o socchiusi invece sono morti e devono essere eliminati perché hanno cariche microbiche elevate e soprattutto un sapore disgustoso. I frutti di mare, dopo l’acquisto, si possono conservare in frigo per due giorni, le nonne utilizzavano un canovaccio umido per coprirle, un procedimento sempre molto utile per mantenere intatta la freschezza.

Profilo nutrizionale

Dopo aver preso le dovute precauzioni, i frutti di mare si possono consumare senza problemi e preparare secondo la ricetta scelta. I frutti di mare dalle ostriche alle telline, sono squisiti e hanno un profilo nutrizionale piuttosto interessante. Purtroppo, come molti alimenti, sono vittime di pregiudizi, infatti sono sconsigliati a chi ha problemi di colesterolo.

Il contenuto non è lo stesso per tutti i molluschi, per esempio le vongole ne contengono una quantità inferiore rispetto alle cozze. Il suggerimento è sempre quello di non esagerare con le quantità e abbinare i frutti di mare agli alimenti giusti. Per esempio abbinati ai legumi, le sostanze che contengono, si legano al colesterolo limitandone l’assorbimento, cozze e fagioli è un piatto delizioso! I molluschi sono poco calorici, e una fonte di vitamina e minerali, perfetti per chi è a dieta.

Le vongole sono ricche di vitamina B12, ne contengono di più del fegato bovino, quindi chi non lo apprezza può mangiare anche un piatto di spaghetti con le vongole per fare il pieno di vitamina B12. Le cozze invece hanno molto ferro mentre le ostriche sono ricche di zinco. I frutti di mare si devono consumare cotti, anche se in alcune zone d’Italia, soprattutto al Sud, si consumano crudi. La cottura distrugge i microrganismi, deve essere lenta e prolungata. Sfatiamo anche un mito: il succo di limone e l’aceto non hanno efficacia antimicrobica.

Tipi di molluschi e frutti di mare

Scopriamo insieme quali sono i tipi di molluschi e frutti di mare più apprezzati partendo dalle ostriche che sono le più pregiate e preziose. Vengono allevate soprattutto in Francia e in minore quantità in Irlanda e in Italia. Il loro prezzo dipende dalla tipologia e dal peso, si mangiano crude come aperitivo ma devono essere freschissime. Sono sconsigliate alle donne incinte e a tutti i soggetti immunodepressi perché sono più esposti al rischio di contrarre virus e batteri con conseguenze molto pericolose per la salute.

Le vongole provengono quasi tutte da allevamenti, quelle più grosse e pregiate sono le vongole veraci, hanno carni tenere e molto delicate. Le più dure sono quelle di origine filippina, poi ci sono i lupini, che sono piccoli e saporiti. Tutte le vongole contengono molte proteine e vitamina B12. Simili alle vongole ma un po’ più grossi, sono i fasolari. Il guscio è di colore marroncino e il mollusco ha una curiosa appendice rossa. Preferite sempre esemplari di dimensioni medie perché più teneri e meno gommosi. Il loro sapore è deciso e quelli più delicati vengono allevati nell’Alto Adriatico.

I cannolicchi si distinguono per la forma allungata e aperta all’estremità, sono difficili da aprire e soprattutto da reperire. Quelli venduti nel nostro Paese sono di origine esterna ma ci sono anche alcuni allevamenti, il sapore ricorda quello dell’ostrica.

Le cozze o mitili hanno valve scure e mollusco tendente all’arancio, non sono selvatiche, ma allevate. Il sapore forte è dovuto al sodio che contengono, per questo è meglio non aggiungere sale in cottura, come anticipato sono ricche di ferro e le più pregiate sono le cozze di Scardovari (RO) che si fregiano del marchio DOP. Infine le Capesante, chiamane anche conchiglie di San Giacomo, le valve sono a ventaglio e il mollusco ha una noce e il corallo, rispettivamente la parte bianca e quella rossa, la carne è molto compatta e delicata, il sapore dolciastro, ma è piuttosto ricca di carboidrati, meglio concedersi una capasanta solo nei giorni di festa e non esagerare.