Sorropotún per tutti

Alla scoperta del piatto tipico della Cantabria

Come scrisse lo spagnolo Ignacio Aldacoa nel suo romanzo Gran Sol, i pescatori di tonno dell’Aril sedevano in cerchio sul ponte immergendo i cucchiai nel piatto. Dall’altra parte, i partecipanti della festa di El Mozucu – nella città cantabrica di San Vicente de la Barquera – sedevano più comodamente a un tavolo e mangiavano più igienicamente da un piatto. Nel secondo contesto il pranzo veniva servito a circa 5.000 persone, ma in entrambi i casi si trattava dello stesso piatto: stufato di tonno e patate, che a San Vicente e nella maggior parte della regione viene chiamato sorropotún, mentre a est – nei Paesi Baschi – è più noto come marmitako.

A questo punto i tradizionalisti culinari entrano nel dibattito. Secondo alcuni, infatti, sorropotún e marmitako non sono la stessa cosa: il primo sarebbe cantabrico, il secondo basco. Per alcuni, inoltre, l’aggiunta di peperoni rossi sarebbe di fondamentale importanza; per altri, semplicemente impensabile. Tuttavia di solito questa ricetta non segue ideologie o osservanze rigide, dal momento che gli chef la preparano seguendo perlopiù i loro capricci e gusti: dopotutto, sono loro ad avere l’ultima parola su ciò che finisce nel piatto!

Se parliamo della ricetta base per il sorropotún, l’ingrediente principale è solitamente il tonno bianco (o tonno Longfin) più che il tonno rosso. I due pesci sono simili, ma il primo è di colore più chiaro, diversamente dalla carne – rossastra, appunto – del secondo. Tecnicamente, si dice che il sorropotún utilizza Thunnus alalunga, mentre il marmitako utilizza Thunnus thynnus.

Il sorropotún è un piatto di stagione, dal momento che la pesca del tonno nel golfo di Biscaglia viene fatta a fine estate. Potrete trovarlo nei ristoranti anche in altri periodi, ma state pur certi che il pesce utilizzato non sarà lo stesso.
Le patate, l’altro ingrediente di base, devono essere di alta qualità. Inoltre, secondo la preparazione tradizionale, esse non devono essere tagliate a fette, bensì spezzate: un metodo preferito perché in questo modo la patata rilascia più amido, donando allo stufato una salsa corposa.

Ad ogni modo, il sorropotún è un piatto dalla storia antica, popolare soprattutto tra i gruppi di vacanzieri estivi, che si divertono a ricordare le occasioni passate in cui l’hanno mangiato. E tra questi ricordi, vale senza dubbio la pena citare ciò che Néstor Luján e Juan Perucho hanno scritto nel loro Libro de la cocina española, ovvero che “la cucina di Santander è dominata dall’estrema importanza data al pesce”.

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Ricetta del sorropotún

Ingredienti

• 3/4 kg di tonno
• 1,5 kg di patate
• 3 cipolle
• 2 peperoni rossi
• 2 cucchiai di salsa
• brodo di pesce
• pane a fette
• olio d’oliva
• sale
• pepe

Preparazione (tempo: 80 min)

1. Tagliate finemente la cipolla, quindi fatela soffriggere a fuoco basso con dell’olio.
2. Tagliate a pezzetti anche i peperoni, e metteteli a soffriggere assieme alla cipolla.
3. Sbucciate le patate, tagliatele a dadini e fatele soffriggere assieme alla cipolla, ai peperoni e alla salsa.
4. Aggiungete alla preparazione il brodo di pesce, sale e pepe a piacere, quindi lasciate cuocere per 30 minuti.
5. Pulite il pesce, tagliatelo in pezzi e aggiungetelo alla preparazione, continuando a cuocere.
6. Aggiungete infine le fette di pane e, dopo 10 minuti di cottura, servite il vostro sorropotún!