Scienza: cosa contiene il gelato?

Freddo ma non ghiacciato, morbido e semplice da lavorare, il gelato ha una consistenza apparentemente semplice, ma in realtà molto complessa. Si tratta di un alimento davvero speciale, che apparentemente mescola latte, uova, zucchero con ingredienti diversi e che quindi viene lasciato raffreddare per dare vita a uno dei dolci più amati di tutti i tempi.

Ma il gelato è molto più di questo e a spiegarlo ci pensa un libro che ne analizza lo stato, il quale viene scientificamente chiamato ‘soffice’. ‘Il gelato estemporaneo e altre invenzioni soffici‘ è il volume scritto da Davide Cassi, docente di alimentazione presso l’Università di Parma, che spiega le caratteristiche fisiche di questo alimento e ne analizza lo ‘stato soffice’, uno stato scoperto e affrontato scientificamente solo in tempi recenti.

Il gelato, come spiega il docente, è frutto di tre miscugli, una sospensione, una schiuma e un’emulsione. La sospensione è formata da un liquido che ha al suo interno dei cristalli di ghiaccio. Questo liquido può essere il latte, lo sciroppo o il succo della frutta, mentre l’emulsione è generata dai grassi che sono presenti nel latte o nelle uova. La schiuma deriva infine dall’inglobazione delle particelle di aria nel composto semiliquido. La schiuma è la responsabile dello stato ‘soffice’, ovvero della sensazione vellutata che il gelato provoca nella lingua e nel palato di chi lo consuma. Un tempo questa parte veniva ottenuta mescolando a mano il gelato, mentre al giorno d’oggi si ottiene con le speciali gelatiere, degli strumenti che mescolano il gelato inglobando aria e che quindi lo rendono soffice. Le gelatiere sono infatti dotate di pale che muovono e girano il composto inglobando l’aria e che quindi lo rendono soffice al palato.

Il processo industriale ‘spara’ aria compressa nel composto semiliquido ed è per questo motivo che i gelati confezionati si rivelano più soffici, ma la lavorazione artigianale rimane quella più salubre e permette che l’aria entri nel composto molto lentamente, senza mai alterare la composizione stessa del gelato. Ad esempio, un cono artigianale contiene il 30% del volume di aria, mentre nei coni soft erogati dalle macchinette la percentuale raggiunge il 150% del volume. Si tratta di una percentuale di aria altissima, che sicuramente rende il composto più soffice ma anche meno denso e nutriente.