Come fare i tortellini

Buoni, golosi e divertenti, i tortellini sono una specialità regionale che ha conquistato tutto il paese e che viene proposta con diverse varianti da nord a sud della penisola.

I tortellini sono infatti nati in Emilia Romagna e in tutta la regione sono diventata protagonisti di ricette appetitose, dedicate ai primi patti di pasta farcita. Dai tortellini asciutti fino ai cappelletti in brodo, tante sono le varianti dei tortellini, ma oggi vogliamo ‘affrontare’ la ricetta originale e scoprire assieme come fare i tortellini secondo tradizione.

Non si tratta di una ricetta difficile, anzi, perché la guida per come fare i tortellini mostra come preparare la buona pasta di base e come fare il ripieno di carne, un classico della tradizione che prevede l’impiego di pochi e buoni selezionati ingredienti. Una volta imparato come fare i tortellini, la fantasia e l’estro sono liberi di volare, perché le variazioni nella pasta e soprattutto nel ripieno sono moltissime!

Come nascono i tortellini?

E’ interessante notare che la parola ‘tortellino‘ è il diminutivo di ‘tortello‘, che a sua volta è una contrazione della parola ‘torta’. I tortellini son quindi una piccola torta e la ricetta originale è ancora oggi contesa fra due città emiliane, Modena e Bologna, che ne rivendicano la paternità.

Qualsiasi sia la città che ha dato i natali a questo prelibato piatto, l’Italia tutta ringrazia, perché i tortellini sono diventati uno dei primi piatti più semplici e golosi della tradizione gastronomica italiana, simbolo delle feste ma anche coccola da gustare nelle calde minestre durante le notti di inverno.

E il ripieno perfetto? Tante sono le storie che si raccontano, quindi la ‘confraternita del tortellino’ ha scelto di depositare la ricetta tradizionale e originale del ripieno dei tortellini.

Si tratta di un impasto che prevede carne di lombo di maiale, prosciutto crudo e mortadella, uova, parmigiano reggiano e noce moscata. Farina e uova sono invece gli ingredienti della sfoglia e ogni tortellino deve essere ricavato secondo regola da un pezzetto di base delle misure di 4 cm per lato. Questa è la ricetta tradizionale, quindi vediamo come fare i tortellini in casa per gustare una ricetta regionale che ha saputo valicare anche i confini del paese e diventare un primo piatto che tutto il mondo ci invidia.

Come fare i tortellini: gli ingredienti

Per la pasta:

• 400 grammi di farina
• 4 uova grandi fresche

Per il ripieno:

• 70 grammi di polpa di vitello
• 70 grammi d lonza di maiale
• 90 grammi di mortadella Bologna
• 90 grammi di prosciutto crudo di Parma
• 150 grammi di parmigiano reggiano
• 1 uovo grande
• 20 grammi di burro
• noce moscate, sale e pepe quanto basta

Come fare i tortellini: la preparazione

Per prima cosa prepariamo la pasta. Disponiamo la farina su una spianatoia di legno e formiamo una conca al centro, dove andremo ad aggiungere le uova. Rompiamole con una forchetta e raccogliamo la farina ai lati, quindi impastiamo con le mani fino a che non otterremo una pasta morbida e liscia. Chiudiamola a palla e copriamola con la pellicola, quindi lasciamola riposare in un luogo fresco per circa 30 minuti.

Prepariamo ora il ripieno, quindi tagliamo a pezzetti grossolani la polpa di vitello, la lonza di maiale e i salumi, quindi la mortadella e il prosciutto crudo.

Facciamo sciogliere il burro in un tegame e aggiungiamo la carne, solo la lonza e la polpa di vitello a pezzi, quindi facciamola rosolare fino a che non avrà completamente perso i suoi succhi. Facciamola intiepidire e frulliamola al mixer ottenendo un impasto amalgamato.

Uniamo al mixer i salumi e frulliamo, quindi aggiungiamo il parmigiano, la noce moscata e l’uovo. Aggiustiamo di sale e frulliamo per bene l’impasto fino a che non risulterà bello omogeneo. Se non amiamo il sapore della noce moscata possiamo non metterla e facciamo attenzione anche con il sale, perché il prosciutto crudo e la mortadella sono di per sé molto saporiti.

Riprendiamo la pasta e stendiamola con la macchinetta o con il matterello fino a che non otterremo una sfoglia sottile, che dovrebbe essere di circa 0.6 mm di altezza secondo la ricetta originale per come fare i tortellini. Impieghiamo la rotella e ricaviamo dalla sfoglia tanti quadrati della misura di 4 cm per lato. La pasta tagliata deve essere nuovamente stesa e impiegata per ottenere nuovi tortellini.

Sopra ogni quadrato stendiamo un cucchiaino scarso di ripieno, avendo l’accortezza che sia freddo.

Chiudere i tortellini

Ora procediamo con la chiusura dei tortellini, una procedura molto semplice. Prendiamo il quadrato e ripieghiamo la pasta a triangolo facendo combaciare punta con punta. Premiamo i bordi per farli aderire e se la pasta è secca aiutiamoci inumidendoli con un po’ di acqua. Ora prendiamo il triangolo e pieghiamo verso l’alto la base e con l’aiuto dell’altra mano uniamo le due estremità nel retro girandolo verso il basso e cercando di fare aderire per bene i bordi.

Ora estraiamo con dolcezza il tortellino dal dito e adagiamolo su un canovaccio leggermente infarinato. Finiamo l’impasto a nostra disposizione e i nostri tortellini sono pronti!

Se desideriamo gustare i tortellini asciutti basta cuocerli in abbondante acqua salata per pochi minuti, fino a che non verranno a galla. Per sicurezza bisogna provarne uno per verificare che la pasta non sia troppo dura. I tortellini asciutti possono essere conditi con un sugo di carne come il ragù alla bolognese, ma anche con un filo di olio extravergine di oliva se si amano le ricette delicate, magari con aggiunta di alcune erbe aromatiche e di una felice spolverizzata di parmigiano fresco.

Se invece vogliamo gustare i tortellini in brodo possiamo preparare una buona minestra e la tradizione chiede di impiegare un saporito brodo di carne di manzo o di cappone. E le dosi? Secondo tradizione, a persona servono 30 tortellini, quindi rimbocchiamoci le maniche e prepariamo questo ghiotto quanto affascinante piatto della tradizione emiliana!