La sopressa vicentina DOP

La sopressa vicentina presenta il marchio DOP, Denominazione di Origine Protetta, in quanto la sua produzione segue fasi ben stabilite e impiega parti pregiate dell’animale, solitamente non incluse nelle classiche produzioni di salami. La sopressa è un salume molto gustoso e famosa è la variante di Valli del Pasubio, piccolo Comune del vicentino dove ogni anno ad agosto si tiene la classica festa che ne celebra il sapore.

Per salvaguardare la sopressa vicentina da imitazioni e contraffazioni è nato il “Consorzio di Tutela della sopressa Vicentina D.O.P”, un ente che raggruppa alcuni produttori sparsi nel territorio. Il protocollo di produzione di questo pregiato salume è disponibile nel sito della regione Veneto e si compone di ben otto sezioni. Esse interessano la produzione dal primo all’ultimo momento, iniziando con il sezionamento e il disosso delle porzioni di carne interessate, a cui fa seguito la macinatura a freddo, l’insaccatura, la legatura, l’asciugatura e infine la classica stagionatura, che conferisce il sapore particolare all’insaccato.

Ogni più piccolo gesto della produzione viene seguito con cura e si basa sulla tradizione contadina vicentina. Gli animali vengono uccisi nei periodi freddi, generalmente il giorno di San Valentino, e la disossatura viene realizzata da mani esperte che sanno scegliere le parti migliori da inserire nell’impasto, come la spalla, la coppa, il lombo, la pancetta e il grasso di gola.

All’impasto, macinato rigorosamente a freddo, viene aggiunta una parte molto pregiata del maiale, ovvero la coscia, solitamente impiegata per creare i prosciutti. L’inserimento della coscia rende il salume profumato e pregiato, nonché più morbido e saporito. L’insaccamento avviene in budelli di bovino dalle diverse dimensioni ma il macinato viene prima arricchito con la ‘consa’, una mistura di sale, pepe e spezie che conferisce il giusto sapore alla sopressa. La bravura di chi prepara le sopresse risiede, quindi, nel dosare la giusta quantità di carne e di aggiungere il corretto apporto di spezie per profumare e rendere più gustoso il prodotto finale.

La stagionatura dipende dalla grandezza dell’insaccato, il quale presenta un peso variabile da 1 a 3 kg. Più importante è il peso della sopressa e maggiore deve essere il tempo di stagionatura, il quale varia da 2 fino a 6 mesi. La sopressa è solitamente pronta per essere gustata durante i mesi autunnali e le feste natalizie. Gli abbinamenti di questo piatto sono molti e la sopressa viene mangiata cruda, tagliata al coltello e accompagnata da polenta fresca o abbrustolita, con funghi di montagna cotti in pentola e formaggio fuso.

La sopressa rappresenta una tradizionale forma di farcitura dei panini e viene impiegata nelle ricette più raffinate nella composizione di antipasti misti. Un altro abbinamento molto azzeccato risiede nell’accompagnare questo insaccato con piccole porzioni di verdure sottaceto fatte in casa. Il sapore acidulo delle verdure in vasetto e il gusto dolce ma pungente della sopressa si sposano alla perfezione e questi cibi rappresentano un mix perfetto per piatti unici e golosi antipasti.